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中国饮食美学史

赵建军

//www.auribault.com 2015-05-11 来源：光明日报

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　　中国饮食美学史历史悠久。仿佛江河由亘古的高原直泻而下，奔腾呼啸，泥沙混杂，渐渐澄净，向悠远、无限的远方延伸。它呈象淳厚，延揽古今，储藏在历史人文的深厚积淀中。

　　中国饮食美学史的存在意义，既在科学和文化研究的范围内，有其不可替代的角色和意义，也在科学和文化研究的范围外，有其自身的特殊价值。从前一方面说，科学研究对物质世界的存在和变化本质的探索，被体现为中国饮食美学史对食材对象、加工工艺和成品质量的学科研究；而由于饮食美学与我们的生活密切相关，因而体现有更为深广的社会人文价值意义——

　　第一，中国的饮食美学，在史前时期由中国先民的族群生活所决定，从一开始就属于一种价值行为。原始时期的自然地理及气候条件，是饮食美学社会性的生成因缘和基础。原始人种的生存内容，通过饮食欲望和想象在辗转迁徙的群体生存中，被纳入到统一的机制、系统获得丰富和完善。在建立独立意义的饮食美学范畴和价值体系方面，原始时期还不能呈现清晰的对象形态，但属于中国饮食美学的本质要素和观念内核，在那个时期就已经建立起来了。

　　第二，中国饮食美学史的价值内核，最根本的体现在整合性、主体性和审美性方面。首先，整合性是指把外在自然的多样性、异质性统一于整体性的社会饮食生活系统。原始饮食审美生活比较粗糙、模糊，但原始的饮食方式也是经久形成，是中国人生存方式确定的基础。在这种方式里，注重食材与工艺的结合，也注重感觉、直觉、想象力这些因素，在饮食思维和饮食过程中的作用发挥，这样一种价值生成的方式，自古而今没有根本的变化。其次，主体性指饮食过程中由感悟自然（食材），而将寄托于自然对象的永恒价值内化为主体的内在需求，再进一步通过主体的扩张性生存活动，让这种内在需求聚合社会、文化的各种价值内蕴，两者协同起来作用于饮食，即主体驱动成为规范饮食生活与行为的美学力量。在中国饮食美学构成中，士人追求、民众欲望和官方制度都能得到不同程度的表达。这其中，儒、道、释逐渐演化为士人追求的主导文化形态，官方意识形态则一部分与士人文化重合，另一部分大多数情况下随社会政治和发展需要被确定为现实的政策法规；只有民间的冲动、欲望，伴随着美好的理想在俗文化性质的饮食美学形态表现出活泼的意趣。再者，审美性指核心价值理念所凸显的饮食滋味追求。这种饮食滋味，在历时性的饮食美学发展中有一个摆动、过度的过程。最初是围绕着自然原味萌发了“味性”意识，《尚书·洪范》说：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。……润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”“五味”是从“五行”发展来的，“味”体现为对某种自然统一性的确定，而“五味”则概括了从几类自然原料而来的“饮食滋味”类型。“咸、苦、酸、辛、甘”，既是物性，也是对物性的一种主观感受和评价。后来五味观念逐渐被文化观念加以调整和改变，如孔子说：“食不厌精，脍不厌细”（《论语·乡党》），唐代医圣孙思邈主张食药同源，用“五味所配法”开食疗膳方，就反映了“五味调和”的饮食美学观念，到清代顾仲提出“适口者珍”和“本然者淡也，淡则真”（《养小录》）的食美观点，基本上与人格存在和人生价值追求的美学境界相吻合了。

　　第三，“他者”力量改写了中国饮食美学史。“他者”力量包括：少数民族的饮食美学风尚；佛教饮食美学观念和习俗；西式饮食美学观念与体系。三种力量中，第一种是野性而蛮横的，像狂飙一样由东、南、西、北向中原汉族区域围拢，但最终它被汉民族的文化同化了，成为一种自愿归化的饮食美学力量。第二种是温和的征服性力量，佛教饮食行为、习惯与汉民族的饮食风尚、习俗，原本是两张“皮”，但佛教文化的价值观念和体系深受汉族士人的追慕，因而在士人的推动下，借助佛教文化与本土文化的美学交融，中国人也最大限度地接受了佛教美学的饮食观念和体系，使之不仅在汉族佛教寺居中成为饮食美学的主体，而且也影响了世俗的饮食美学生活与观念。第三种力量与前两种有别，它出现于近现代发展时期，是发展成熟的西方饮食美学对中国别有用心的一种攻击性力量。这种力量最初并不成气候，主要利用传道士、商务活动甚至武力侵略散播其饮食美学的观念习俗。但由于这种力量进入中国是将饮食的观念、体系作为一种辅助性的构成，为其强大的政治、宗教、伦理等价值系统做铺垫的，因而它的进入自始就遭遇到中华本土民众的自觉抵制。算起来，从西方列国在明代由南部沿海开始其渗透，到晚清列国瓜分中国大半国土为止，西方人在政治、经济、军事上打赢了中国，唯独在饮食上没有占上风。民国时期，西方人在北京、上海及一些重要的西方人管辖或设置领事馆的城市大量开办餐饮业，但这些餐饮业最后纷纷以萧条冷落而告终。这一情况表明，中国饮食美学是中国文化的最后一道壁垒。中国人可以在自己的观念、体系和饮食风俗、习惯甚至是官方制统内，适当吸收西方人的一些饮食技法和观念，但若要颠覆中国在历史中稳固形成的饮食美学传统，可不是一件简单的事情。人们对于饮食美学的追求，依然如同他们对梦中家园的依恋那样，时时向往着自己的家庭、种族之根。因而，中国饮食美学的独立性，其本质力量和价值体系的外在表现形态，始终顽强地固守着民族饮食美学的传统风范。伴随着中国在世界舞台上大国地位的增强，中国饮食美学也愈来愈为世界各国人从品尝到接受到珍爱。中国饮食美学的风貌与特色，以其博大、淳厚、丰富、优美的品性，愈来愈鲜明地成为弘扬中华文明的旗帜。

　　基于这样的历史性概括，中国饮食美学史的价值效用便不言自明了。首先，我们需要传承一种属于我们民族自身的生活传统，这种生活传统以饮食最具代表性，而如何来实现这种传承，则依赖于我们对于饮食美学的自觉。通过呼唤饮食的自然原生滋味，让未来的生命健康得到维护底线的绿色屏障；通过人生欢愉与饮食情感的统一，让生命的乐趣在和谐的饮食氛围中得到流畅的表达；通过艺术化饮食制作理念，让生命的精致感与科学制造产品的精致感形成对话，以使一切有益于人生和社会文明发展的因素都得到有效开发……如此种种，都是我们应该努力的方向。其次，我们需要提升民族饮食的美学品味。中国人的饮食美学追求纯净、中和、丰富的食用效果。在当代，随着社会饮食资源的丰富和人民生活的整体改善，从百姓饮食的美学化来提升中国饮食的质量，就越来越有必要成为推进人民幸福水准的重要举措。再次，从文化学术与学科建设角度而言，中国饮食美学史有望成为科学、工程学和文化学、艺术学共同资用的一个重要门类。诚然，饮食美学由于根植于民族文化的价值体系，它与科学、工程学的知识观念和应用开发不在同一学科层面，但有关食品的科学、工程学如果离开了美学的参照，就好比树木的修剪离开了枝干、树叶的繁茂，最终的果实结成什么样是难以想象的。

　　一国之饮食如何，关系到一国之政治、经济水准，关系到公民百姓的体魄和精神，关系到国与国之间，人民与人民之间相互往来的对话方式和内容，关系到民族精神的现实表现和状态……如果中国饮食美学的传统及民族精神的精髓，在现代饮食中能得到很好的开掘和表达，对于有效推动中华文明的健康发展，将会起到不可估量的积极作用。（作者单位：江南大学人文学院）

编辑：周文

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