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刘大山：禁用明矾，食品安全监管的一小步

//www.auribault.com 2014-07-02 来源：南京日报

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　　国家卫计委等五部门规定，从7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”。

　　据专家介绍，过量摄入铝会引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状。天然食品中的铝含量并不高，人们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂，如面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂等，常常出现在面粉、馒头、面条、油条、面包、膨化食品等面制品中。

　　既然明矾有如此危害，为何一直在食品生产中被广泛应用，以前就没法规管吗？

　　追溯历史，在我国明矾被用于食品加工始于宋代，制作面食时，明矾与小苏打反应产生二氧化碳气体，使面胚起发膨松、柔软；同时明矾本身也能调节食品的酸碱度，所以在古时被当做是食品制作技术成熟的标志之一。现代研究发现明矾对人体健康有危害，为此制定了一系列限制规定。1989年，世卫组织正式将铝列为食品污染物，建议成年人每周摄入量不超过120毫克；而我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》则要求食品中铝的残留量不得超过100毫克/千克（干重），且严格限定了明矾的使用范围。

　　也就是说，明矾作为食品添加剂，在一定剂量内是允许使用的。只不过我国面制品中使用明矾历史悠久，生产工艺和饮食习惯一时难以改变；且街头摊贩为了食物的色泽卖相，不会刻意控制明矾使用剂量，这就造成全民铝超量食用严重。据调查，约三成国人每周铝的安全摄入量超过世卫组织规定，其中4-6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。由此可见，2011版的《食品添加剂使用标准》仍显宽松，食品安全监管的层次与水平也较低。在此情势下，在面制品加工中明确禁用明矾，不仅是监管理念上的进步，也标志我国食品安全的管制越来越严格，越来越细化。

　　一纸禁用明矾的规定，毕竟只是食品安全监管的一小步。遍布大街小巷的摊点怎样监控、有何科学的检测方法和程序、具体责任部门是哪个、公众如何监督……若要让禁令落到现实中，还有许多细节要完善、许多硬骨头要啃。法规之外，饮食习俗的改变更非一蹴而就。传统食品的制作工艺有许多与现代安全法规冲突之处，就明矾来说，研究人员已经找到了一些替代品——不含铝的膨松剂，但如何保证口感和外观效果，如何控制成本，尚未有完美的解决方案。而在昨天的报道中，许多媒体都用了“油条馒头面条禁用明矾”的标题，油条“无辜”中枪，请注意规定括号中的“除油炸面制品外”，它表明至少目前做油条还是可以用明矾的——这，也无疑给明矾的使用留下了一个令人困惑的“后门”。

编辑：曹茂竹