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刘雪松：一根肉丝的长宽高，该谁操心

//www.auribault.com 2015-10-29 来源：钱江晚报

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　　不是逗你玩！从今往后，如果你点一份川菜“鱼香肉丝”，厨房里没把肉丝切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高，你以后都不好意思说自己吃过正宗的川菜了。四川省质监局已经制定了12项川菜“省标”，收录的49道川菜，道道要求标准量化。

　　但是，舌尖上的川菜，按质监局的规矩办，估计不是辣嘴，而是吃的做的都棘手。比如水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；比如一份“红油鸡片”，得用“饲龄为1年左右的公鸡肉”，端上桌得保持常温，得“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。诸如此类，不一而足，实在让质监部门的同志操碎了心。

　　尽管四川省质监部门表示这是个川菜制作工艺的规范标准，不带强制性。但作为一个省的质监局，食品安全这个“天大的事”还有那么多工作等着去做，却有板有眼地做起了烹饪协会的事，实在是名副其实地越俎代庖了。所以川菜标准这道“菜”，从质监部门的“厨房”里端了来，也是标准的瞎操心。

　　质监部门的“菜”是什么？最主要是食品质量、食品安全，是监测农药残留和饲料成分，是对食材流通渠道的道道把关。中央领导说的这个天大的事，不是指一根肉丝切多少长多少宽多少厚，更不是指这个看上去很美的肉丝切不到这个标准就不卫生不安全，而是指各级监管部门认认真真把好安全关。至于水煮菜用的是哪个县生产的豆瓣、清汤炖的是公鸡还是母鸡、是喂养的还是放养的、是一年以上的还是11个月的，这些是厨师研究的事、商家自己定的事，难道消费者和监管者点个鱼香肉丝，还得事先拿个尺子到厨房里量量人家切出来的尺寸不成？多一厘米或者少一厘米，又属于哪门子质量问题？监管部门是不是可以由此摘它的牌，消费者是不是可以不付钱给它？

　　用行政的手段规定所谓的菜系标准，中国历史上闻所未闻。中国有句古话叫做众口难调，说的就是作为一种口感，各人会有各人的喜欢。作为一个地方的菜系，同样也是这个道理。你说一锅川菜，放几颗辣椒、搁几粒花椒算正宗的川菜？你说这事该由不同的吃客说了算，还是质监部门说了算？

　　比川菜标准有过之而无不及的，是前几天扬州质监部门出台的扬州炒饭标准。胡闹的是，它还是个强制性标准，也就是说不执行不行，他说必须达到米饭颗粒分明，你就得分明；他说炒出来的饭必须红绿白橙，似乎少一种颜色或者多一种颜色就不行。一个地方的菜谱，被行政部门制定的标准设限到这等地步，这已经不是在讲厨艺定菜谱了，而是行政方式的严重不靠谱。

　　质监部门的行政权力介入菜系标准，可能对于具有文化意味的菜肴口感不变味，有着积极的正面意义，但是行政机构在民众心目中的权力感、甚至公信感，却变了味。如果吃的安全的底线守不住，职能部门却去操心一根肉丝的长宽高，我看反倒像是一盆好菜放错了料，让人嚼起来感觉横竖不是个味道。

　　我劝质监部门在这方面不如省省心，多在人们吃的安全上，用点正经力气，操点正经心。

编辑：丁斌斌

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