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雷舒雅：“狗不理咖啡”，混搭又如何

//www.auribault.com 2015-01-28 来源：钱江晚报

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　　拥有超过150年历史的中华老字号——天津狗不理集团日前宣布，成功获得澳大利亚最大咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久使用权。这意味着狗不理这个中国传统餐饮的代表正式进军咖啡连锁领域。

　　大家都为“喝口咖啡就只包子”这种混搭感到有些兴奋，又有些摸不到头脑的时候，狗不理相关负责人回应称：“未来包子和咖啡独立运作，并不会出现包子店里喝咖啡或咖啡店里吃包子的场景。”更有无数业内专家称：“要想完全成功必须的——去狗不理化。”

　　包子配咖啡，深究内里，就是咖啡豆、猪肉、蔬菜，抑或豆沙、芝麻、面粉等一干食材，看上去没有啥冲突。咖啡店卖牛排就平常稀松啊。当然了，人家说咖啡不是就着牛排吃的，是饭后饮品。那吃完包子再喝咖啡，或者先咖啡后包子，也并无不妥啊。再说营养价值，包子中有菜有肉有主食，含有维生素、蛋白质、膳食纤维等多种营养元素；咖啡除了水分，还有糖类、脂肪、钾、粗纤维等。两者符合咸甜、荤素、干稀的早餐黄金搭配原则。营养学上，这混搭，还透着科学性。

　　但是不搭的理由呢，一位食品行业的专家说：“咖啡如果简单说它是一个慢，文化慢，休闲、随意，但是狗不理包子也好、包括全聚德也好，要求的都是快。”“这种中西合璧对狗不理而言喜忧参半：喜的是中华老字号在包子以外找到了新方向；忧的是两个品牌嫁接没有任何优势。”业内人士肯定有经营上的真知灼见，但是牛排是快还是慢呢，不能等冷了再品尝吧？貌似和包子在这方面没啥区别。有没有嫁接优势，就要看你当初猛烈追求白富美“高乐雅”时的初衷是啥了。

　　其实，专家忧虑的嫁接劣势是：中西方文化的差异，以及咖啡和包子代表的截然不同的“气质”和所代表的消费群体。其实，说白了，是小资、中产、商务和大众消费、中低阶层的区别。咖啡店，应该是复古的皮质沙发、浓郁的咖啡香气、舒缓的爵士音乐，服务生细声细气，就餐者安安静静，一道一道菜品地上着。而包子铺呢，喧嚣，热腾腾，来来往往的有外来民工，还有大伯大妈······

　　星巴克在中国很成功，据说是形成了一种咖啡宗教：形成一个具有大致相通的人生情调、社会身份的人组成的共同体。如果从这个意义上讲，那“狗不理”和“高乐雅”绝对没有嫁接的可能。但是星巴克最初成功的理念却是：营造轻松、温馨的气氛。星巴克卖的不仅仅是咖啡，而是环境。

　　而说到环境，我们的传统餐饮最大的劣势恐怕就在这里。杭州新丰包子，刚刚去了一次。跑到二楼去堂吃，结果包子必须到楼下排队单独买。开了两张馄饨和粉丝的票子，又小又薄，而且递过去的时候居然掉到地上去了，更糟糕的是正好掉进了下水道夹缝里，这还是在店内。必须找到托盘才能运走粉丝和馄饨，结果隔了老远，碰了一下，全是油腻·······当然，包子馄饨的味道真的很不错，价格也真是公道到有些不好意思，但是如果卫生服务能够到位一点，装修不豪华，没有沙发、钢琴、WIFI ，其实都不是那么要紧的事。

　　咖啡和包子的嫁接点，能不能是环境和服务呢？

　　既然咖啡店可以卖点心，也能买炒饭，为什么一定要“去包子化”“去狗不理化”？而现实是，估计没人不知道“高乐雅”和“狗不理”已经办了不仅山盟海誓而且还有法律制度保障的永久性结婚登记。难道要在“高乐雅”门口三令五申“我们和狗不理木有一毛钱关系”吗？现在真的很担心，一个人非要抹掉自己的出身，这个容易吗？

　　包子和咖啡之间营养学和文化的嫁接其实并没有断崖，断崖的是脑袋里面那些根深蒂固的定位。牛排就是高大上，而包子就是庸俗的，至于火腿肠、狮子头简直就俗不可耐了。其实，不过都是一口食。而选择，也是顾客的自由。其实“高乐雅”也是个大众品牌，价格大概在25到40元，也不一定需要皮沙发和爵士乐。

编辑：曹茂竹

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